設定例は次のようになります。(ドキュメントに書いてある例をそのままパクります)
# This blocks traffic from China and Russia GeoIPEnable On GeoIPDBFile /path/to/GeoIP.dat SetEnvIf GEOIP_COUNTRY_CODE CN BlockCountry SetEnvIf GEOIP_COUNTRY_CODE RU BlockCountry # ... place more countries here Deny from env=BlockCountry